Какую часть свинины лучше брать для шашлыка

Как правильно выбирать мясо для шашлыка.

С чего состоит тушка?

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

Составные части свиной туши

Мясные термины (видео)

Этапы разделки туши

Использование крупнокускового мяса (видео)

Полезные свойства свинины

Степень жирности

Часть туши

Свинья, кабан и хряк

Полезный совет

Profile

Latest Month

Page Summary

Подчеревок

Кострец

Вырезка

Карбонад

Окорок

Грудинка

Рулька

Другие части

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса, качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Одна из главных характеристик свинины, на которую следует обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка, это степень жирности. Среди тех, кто интересуется диетологией, свинину принято считать вредной именно из-за высокой жирности. Поэтому многие предпочитают выбирать куски попостнее. Но в данном случае нужно заметить, что абсолютно постное мясо не лучший вариант для шашлыка, который в этом случае получится слишком сухим.

Лучше всего, чтобы на шашлык отрезали кусок от небольшой туши. Мясо должно быть светло-розового цвета с тонкой жировой прослойкой. Это говорит о том, что животное было молодое и на убой пошло в наиболее подходящий для этого период жизни. Темно-красный оттенок свидетельствует о слишком большом возрасте свиньи.

Решая, какое мясо лучше купить для шашлыка из свинины, следует учитывать такой нюанс, как нагрузка – чем она меньше, тем нежнее и сочнее будет мясо. Именно поэтому знатоки отдают предпочтение молодым животным, мышечные волокна которых еще не успели окрепнуть и загрубеть от постоянных физических усилий.

При этом нужно иметь в виду, она распределяется неравномерно. На определенные части тела выпадает максимальная нагрузка, другие при движении практически не задействованы. Прежде всего, это касается верхней части туши, мышцы которой выполняют наименьший объем работы. Поэтому лучший шашлык получается из шеи и грудинки, срезанное отсюда мясо отличается нежностью и сочностью. А вот задний окорок – не самый лучший вариант. Это наиболее «рабочая» и, соответственно, развитая физически часть свиньи.

Так же для шашлыка подойдет и вырезка – эта продолговатая мышца, расположенная вдоль хребта. Она работает только на самой ранней стадии развития животного, а впоследствии почти всегда находится в покое. Единственный недостаток вырезки, как материала для шашлыка, сводится к тому, что на ней практически отсутствует жир. Но если в компании имеются люди, которым по каким-то причинам противопоказана жирная пища, то вырезка станет идеальным вариантом.

Сегодня на рынках – а при подготовке к пикнику покупки делать следует именно здесь – можно встретить три вида свинины с точки зрения пола животного: свинья, кабан, хряк. Какое мясо лучше для шашлыка из свинины с учетом этой характеристики?

Опытные мясники утверждают, что самый правильный вариант – свинья. Мясо у самок более нежное. Однако практика показывает, что кабаны, которые были кастрированы в самом раннем возрасте – до трех месяцев, тоже дают очень качественное мясо без постороннего запаха и привкуса. Поэтому здесь большой разницы не наблюдается.

А вот чего следует избегать категорически – так это приобретать мясо хряка, то есть кабана, который использовался для разведения стада. Такой продукт обладает ужасным запахом. Причем, он настолько стойкий, что не перебивается даже самыми ароматными специями. Сказать что-то хорошее о вкусе такого мяса тоже нельзя.

Главная проблема здесь в том, что отвратительный запах проявляется только в процессе приготовления. На рынке же недобросовестные продавцы с удовольствием обманывают неопытных покупателей, продавая хряка под вином молодой свиньи или кастрированного кабанчика. Чтобы не попасть впросак, достаточно провести один простой эксперимент – поджечь небольшой кусочек предлагаемого мяса с помощью зажигалки. Мясо хряка при нагревании начнет источать тот самый специфический запах.

Части свиной туши, которые обычно рекомендуют использовать для приготовления шашлыка, стоят гораздо дороже других кусков. Однако есть еще и почечная часть, которая не уступает вырезке, корейке и шее с точки зрения качества мяса, но стоит при этом намного дешевле. Мясо здесь достаточно нежное и вкусное и главная проблема в том, что его не всегда можно купить на рынке или в магазине.

Определить почечную часть можно по форме куска – он имеет очертания треугольника, а также по обязательному присутствию небольшой косточки, которая располагается с внутренней части фрагмента.

Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

молодым;
вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.

Почечная часть всегда имеет небольшую косточку

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

Из чего делают шашлык

цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
запах – приятный;
структура волокон — плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо — тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими. В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки. Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

минеральная вода;
лук репчатый;
специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Читайте также:Как быстро замариновать мясо для шашлыка из свинины?

Видео по теме:

Previous Entry | Next Entry

(простая и вкусная еда здесь)Лето. Время дач, шашлыков, посиделок возле костра, случайных связей и как следствие венерических заболеваний.Но сегодня не о них, а о шашлыке.Существуют тысячи рецептов маринования, но выбор мяса не велик:абсолютное большинство не мусульманского населения использует свинину.Как выбрать мясо? Это раньше, при советской власти, было одно слово МЯСО.Одно абсолютно для всех видов, даже для конины 4 сорта,что шла в колбасу вместе с подковами и хомутами.Его было мало, потому и не жевали практически, сразу глотали.Да и с зубами у населения было не очень: жевать то, в принципе, было нечем.Мясо должно быть с прослойками сала, так как постное мясо будет суховато.И канешна без жил. Ноги лучше не брать, там много жил и мало сала.Мне, например, рёбрышки очень нравятся.Люблю косточки погрызть. :):):):)Пара советов от любителя.Лучшее что можно подать к шашлыку это красное сухое вино и, канешна, зелень:петрушка, укроп, лук, кинза. Хлеб сьеденный вместе с мясом вызовет тяжесть в желудке, а не насыщение.Что касается меня, то я ем без хлеба, так можно мяса больше скушать. :):):):)Маринуйте тщательнее, специи не только ускоряют созревание мяса,но и убивают лишнюю флору, что может быть в мясе.Потому лучше не кушать сырое мясо, а пропекать его хорошенько.В общем то, есть три главных показателя хорошего мяса: 1)сало белое, 2)упругое мясо (то есть — надавливаешь и оно сразу форму восстанавливает) и 3)сухое (проводишь рукой и она чистая и сухая)Перед маринованием промыть (обязательно!!!) ибо выделившийся мясной сок очень быстро портится.Мясо возле кости, портится значительно быстрее!!!!И ещё, чтобы не попасться на хряка, то есть не кастрированного порося, надо хорошенько нагреть мясо: при покупке свинины отрезают небольшой кусочек жирка и поджигают зажигалкой, порядочные торговцы даже сами предлагают это сделать, если при нагревании не пошел гадкий запах хряка, то мясо можно брать)). Ну, а теперь слово повару и распространителю кулинарных знаний .

2 кг почечное

Для этого блюда очень важно выбрать хорошее мясо, чтобы не испортить себе и людям вечер)). Не из всех частей туши получается хороший шашлык. Мясо не стоит брать замороженное (так как при оттаивании свинина потеряет часть внутренних соков. мясо будет сухим — прим ред). Лучше всего выбрать домашнюю, не постную, молодую свинку, со светло-розовым мясом, с жирком. Туша не должна быть огромная. Шашлык из чистого мяса, например из передней части, задка или лопатки, без жира — не лучший вариант, с большей вероятностью будет сухой и не такой вкусный. Желательно, выбрать те части, которые не сильно нагружаются при движении (в них значительно меньше-прим. ред).Корейка, шея и вырезка на рынке самые дорогие части туши, не всегда есть возможность их купить, а вот почечная часть практически не уступает по качеству корейке, на порядок дешевле, не говоря уже о ребрах, которые еще дешевле, но шашлык из них получается очень нежный и вкусный, только ребра нужно выбирать не обрезанные, со слоем мяса и жира сверху.

Настоящую почечную часть легко отличить по треугольной форме куска и небольшой, рубленой косточке с внутренней части основания, поэтому если решили шашлык делать именно из почечного, то наличие косточки обязательно, потому, что некоторые не добросовестные торговцы пытаются выдать за почечное другие, менее дорогие части туши, не раз уже с этим сталкивался)). Косточка вырезается и остается чистое мясо. Ну а с выбором ребер вообще проблем нет, главное, чтобы они были мясные.

Мясо и ребра порезать порционными кусками, размером примерно 6-7 см. Лук тонко нашинковать поперек волокон, специи помолоть, смешать с солью. Мясо укладывать слоями в подходящую посуду, пересыпать равномерно смесью специй с солью и луком, лук предварительно хорошо помять руками, чтобы он как можно больше выделил сока, выдавить в мясо сок двух лимонов и все хорошо перемешать. Мариновать в прохладном месте 6-12 часов. Я люблю хорошо промаринованное мясо, чтобы чувствовалась кислинка и специи.

Заранее тонко нашинковать лук, промыть холодной водой, мелко нашинковать туда зеленый укроп, взбрызнуть разведенным уксусом и засыпать сверху готовый шашлык или поставить отдельно в пиале. Взято отсюда http://www.idilbay.ru/razd.php

Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения, тушения, шашлыков. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения.

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Алексей Антяскин

Website

View All Archives

: (no subject)[+3]
: (no subject)[+1]
: (no subject)[+1]

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Схема разных частей свиной тушки

Вырезка целиком и кусочками

Окорок свиной с жировой прослойкой

Рулька с коленным суставом

Лопатка без кости

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

</index>

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.

Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.

Читайте также: Питательный комбикорм для свиней

Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.

Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.

Это формирует не только качество частей свиной туши, но и приносит экономическую выгоду для хозяина.

Свиная туша состоит из нескольких частей

Процесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам.

Читайте также: Особенности случки свиней

Выделяют следующие этапы:

Обескровливание — влияет на вид и качество продукции.
Протирание салфетками из ткани. Свиная туша внутри не промывается водой, так как теряются ее ценные вещества.
Опаливание. Если при проведении процедуры отмечается обгоревший слой, его необходимо после окончания разделки соскоблить.
Отделение головы. Применяют ножи и инструменты для распиливания костных тканей.
Обрезание живота. Необходимо аккуратно провести эту манипуляцию, чтобы не задеть внутренние органы.
Удаление пищевода. Для этого производят разрез посередине грудины. Предварительно лучше перевязать его жгутом, чтобы внутреннее содержимое желудка и кишечника не попало на мышечные органы.
Изъятие легких, сердца, желудка, кишечника и других органов. Мочевой пузырь следует медленно извлечь за верхушку. Соединительная ткань кишечника очищается и впоследствии используется для приготовления домашней колбасы. Сердечная ткань промывается от сгустков крови и используется в качестве субпродукта. Необходимо стараться, чтобы при удалении желчного пузыря содержимое не попало на печень, так как она будет горчить.
Разделение тела свиньи на две полутуши. Выделяются 6 основных частей: отделение сала и шпика; вырезка шейного отдела; отрезание передней ноги, чтобы получилась лопаточная часть и рулька; отсоединение заднего окорока; выделение корейки и грудины.
Отделение частей боковины. Для того чтобы справиться со свиной тушей, понадобится удобный нож для костей и пила. Нужно стараться производить разрезы между мышечными тканями, поэтому важно прощупывать их соединения пальцами, чтобы не повредить мясо. Разрезы необходимо проводить четко и не спеша, контролируя процесс разделения.

Читайте также: Как самостоятельно зарезать и разделать свинью

November 2019

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.

Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.

Широко распространена подача блюд из свинины в ресторанах и кафе благодаря их быстрой термической обработке и вкусу.

Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.

Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.

Используемые источники:

https://krasmeat.ru/kakoe-myaso-luchshe-dlya-shashlyika-iz-svininyi/
https://edaturistu.ru/shashlyk/kakuyu-chast-svininy-luchshe-brat
https://aniskin1968.livejournal.com/1966294.html
https://zoohoz.ru/svini-i-kaban/stroenie-tushki-7659/
https://fermok.ru/2017/08/chto-predstavlyaet-soboy-kostrets/